¿65-25? ¿Eso qué es?

Hablando en argot, 65-25 se refiere a un producto cocinado a 65ºC durante 25 minutos. Estos términos se usan en la cocina a baja temperatura, donde la relación entre esos dos factores es fundamental. Esta receta combina esta técnica con la del vacío, y la vais a ver explicada con varias fotografías del proceso.

Ya está todo el equipo preparado: el baño termostático y la envasadora al vacío.

Introducimos el solomillo en la salmuera, que es la mejor forma de aportar sal en las cocciones a baja temperatura. La proporción es de 100 grms. de sal por litro de agua. El alimento admitirá sólo la sal que requiera. Este proceso dura unos 20 minutos.

Envasamos los solomillos al vacío, siguiendo las instrucciones de nuestra máquina.

Programamos el baño termostático para que cocine la carne a 65 grados durante 25 minutos.

Aquí vemos los solomillos dentro de la olla (al baño María, a fin de cuentas).

Y aquí vemos el resultado después del tiempo de cocción, aún en la bolsa.

Como veis, la cocción ha terminado, pero el color es un poco triste ya que falta el aspecto exterior que le da la plancha. No preocuparos que todo tiene solución: la doble cocción, que consiste en unir al proceso de baja temperatura otro método de cocción más tradicional como es la plancha, el horno, las brasas, etc…

Aquí teneis un corte del producto para que veais el punto que tiene la carne en su interior.

Vamos ahora a marcar en la plancha con un poco de aceite los medallones de solomillo. Necesitamos una marcado a mucha temperatura y durante muy poco tiempo. Lo justo para que se produzca la Reacción de Maillard y el interior no se cocine en exceso.

Ya tenemos el solomillo emplatado con el aspecto final que queríamos conseguir. Con la plancha le hemos aportado los sabores y aromas característicos de la cocina tradicional, conservando el interior jugoso.