El picantón es un pollo pequeño, de medio kilo más o menos, de carne muy magra y sabor suave.
Y hoy nos vamos a meter en faena y lo vamos a rellenar. Y para ello me voy a meter a deshuesar al animalito. Le vamos a sacar todo el caparazón y lo que viene siendo el fémur.
Ingredientes para 4:
un picantón (o dos si sois de buen comer)
un vaso de vino blanco
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta
para el relleno:
medio kilo de carne picada, mezcla de cerdo y ternera
150 grms. de setas variadas (boletus y lengua de vaca en mi caso)
100 grms. de mouse de pato (u otro paté)
un huevo
media cebolla
un diente de ajo
un puñado de pistachos triturados
media cucharadita de comino molido
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta
Para el relleno ponemos una sartén grande al fuego con un buen chorro de aceite de oliva. Picamos el ajo y la cebolla y los sofreímos durante 5 minutos. Añadimos la carne picada y rehogamos durante 10 minutos más. Troceamos las setas al gusto y las añadimos a la sartén y removemos. Un par de minutos y listo.
Añadimos sal, pimienta y comino y retiramos del fuego. Lo pasamos a un cuenco y dejamos enfriar un rato. Añadimos entonces los pistachos, la mitad del paté y el huevo y mezclamos bien.
Veamos ahora el paso a paso y voy explicándolo con fotitos…
Este es el picantón acabadito de comprar. Lo que voy a hacer es ir separando la piel de la carcasa con cuidado. Para ello uso un cuchillo de hoja fina muy afilado y accedo primero a través del «culete». Tenemos que quebrar la unión del muslo a la cadera para poder avanzar en nuestro trabajo. En este vídeo de los amigos de Directo al paladar podéis ver como se hace (yo soy un desastre y ni siquiera me dio por grabarme haciéndolo)
Este es el resultado final. Sólo quedan los huesos de las alas y los de los muslos. Los de los contramuslos los he sacado. A pesar de lo que yo pensaba, no es tan difícil como parece al principio
Y aquí tenéis el despiece. A la izquierda el picantón ya deshuesado. En el centro las pechugas, que las he sacado una vez extraída la carcasa. Abajo a la derecha la carcasa, que guardaré para hacer un caldo. Arriba a la derecha los restos de carne que estaban pegadas a la carcasa y que aprovecharé para el relleno.
Para rellenar el picatón, volvemos a colocar las pechugas donde deberían estar, previamente untadas con el resto del paté que nos sobró. Y ahora con cuidado de no romper la piel, introducimos el relleno hasta que vuelva a tener la forma que tenía antes de la «operación»
Nos toca coser las aberturas para que no se salga el relleno. Usamos una aguja grande y bien limpia e hilo de cocina. Si no disponéis de tales utensilios de costurera, podéis usar palillos de dientes.
Aquí está nuestra víctima una vez rellena, como si no hubiese pasado nada. Como decía la chirigota: «le hice dos operaciones y ahora anda el pollo perfectamente».
Ponemos ahora los bichos sobre una bandeja de horno con papel vegetal. Echamos sal, pimienta y vino blanco y horneamos durante 25 minutos a 180º. Nosotros hemos preparado dos picantones porque éramos 8 para comer.
Este es el aspecto después de casi media hora. Si la piel no os queda tostadita, poned el horno en modo grill durante 5 minutos.
Este es el corte del ave. Ahí podéis ver las pechugas enteras y el resto del relleno.
Y mi rodaja de picantón relleno ya en el plato. Pa chuparse los dedos.
