¡Qué bien sientan estos potajes cuando hace frío!. Y uno, que es de madre asturiana, se reencuentra con sus orígenes.
Fue de José Andrés, uno de los cocineros que han influido en mi cocina, del que aprendí esta receta.
La podéis hacer con fabes o con judiones, que son más baratos.
Ingredientes para 6:
- 500 grms de fabes
- 1 kg de almejas vivas
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- aceite de oliva virgen extra
- sal
para el aceite de perejil:
- un manojo de perejil fresco
- aceite de oliva suave
Lo primero es poner las fabes a remojar, bien cubiertas de agua. Las debéis tener como mínimo 24 horas.
Desechamos el agua de remojo y ponemos las fabes en una olla, cubriéndolas de agua hasta un par de dedos por encima. Ponemos la olla a fuego alto. Mientras levanta el hervor, echamos el puerro limpio y entero, la zanahoria y la cebolla peladas y enteras y los dos dientes de ajo con su piel (que luego quitaremos) .
A medida que hierva el agua, tendremos que quitar la espuma que se va formando, y que son impurezas que no nos interesa que se queden en el guiso. Una vez limpia el agua, echamos un chorro de aceite de oliva.
Llega el momento de «asustar» a las fabes. Echamos un poco de agua fría dentro de la olla. Veremos que se corta el hervor de repente. Esto hace que las fabes queden más tersas y que no se nos rompan tanto. Seguimos con el guiso a fuego medio. Que no hierva a borbotones. Así tienen que estar entre 2 horas y 2 horas y media.
El aceite de perejil:
Mientras tanto, preparamos el aceite de perejil, triturando con una batidora de brazo el manojo de perejil con un buen chorro de aceite de oliva suave. Si usáis virgen extra todo sabrá a aceite.
Las almejas:
Para preparar las almejas, vamos a poner al fuego una cazuela con agua hasta que hierva. Una vez lo tengamos, vamos introduciendo en el agua las almejas con una espumadera o colador, durante 10 segundos nada más. Sólo queremos que se abran un poco. Y no intentéis hacerlo con el kilo entero, sino de 5 en 5 o de 6 en 6. Unas pocas cada vez. Apartadlas a un plato. ¡Ah! ¡Y no tiréis el caldo que tienen las almejas! Ese caldo lo vamos a usar en el guiso.
Ahora tenéis que sacar la carne con cuidado, cortando el músculo que une la almeja a la valva. Obtendremos así el molusco entero y casi crudo. Luego terminará de cocerse entre las fabes.
Cuando quede poco tiempo para terminar las fabes, sacamos la cebolla, la zanahoria, el puerro y los ajos (sin la piel), y lo metemos todo en el vaso de la batidora, junto con algunas de las fabes que estén rotas y un poco del caldo. Batimos bien y volvemos a echar a la olla. Esto hará que el caldo espese y quede cremoso.
Echamos el caldo que hemos obtenido de las almejas y salamos al gusto.
Servimos las fabes en platos o cuencos individuales y ahora es el momento de echar las almejas. Unas cuantas para cada amiguete. De esta forma se terminan de cocinar con el calor de nuestro guiso. Y para dar ese toque de color, unas gotas del aceite de perejil.
Os harán la ola.
