Se dice que el atún es como el cerdo. De él se aprovechan hasta los andares (bueno, los «nadares» más exactamente). Y buscandole una salida a la piel, mi pescadero de cabecera, Fernando Coucheiro, y yo nos decidimos a probar diferentes técnicas para conseguir unas cortezas de atún con el mismo aspecto que las de cerdo. Ahí van los resultados de nuestras investigaciones.

Primero procedimos a cocer en agua con sal las pieles. De esta forma el proceso de descamado es muy cómodo. Basta con 20 minutos a fuego medio-alto.

Aquí podéis ver el aspecto de las pieles ya cocidas y sin escamas. También hemos retiramos toda la carne adherida a la parte interior, ya que sólo queremos la piel.

El siguiente paso es secar o deshidratar las pieles para eliminar toda el agua que conserva en su interior. Si no hacemos esto, cuando pasemos a hacer la fritura no conseguiremos el efecto de suflado que nos hace falta para darle ese aspecto auténtico.

Este proceso se puede realizar en una deshidratadora o en nuestro horno. Para ello cortamos las pieles en trozos pequeños (como se ve en la foto) y las ponemos sobre una bandeja a la que le habremos colocado un trozo de papel vegetal. Ponemos el horno a unos 50 o 60 grados durante varias horas (hasta que los trozos de piel estén completamente secos). Nos hará falta dejar la puerta del horno un poco abierta para que se escape la humedad.

Pasamos ahora a la última fase. Para freír las cortezas ponemos suficiente aceite de girasol en una sartén o cazuela de manera que cuando las echemos puedan flotar libremente. Necesitamos que el aceite esté muy caliente.

Echamos las cortezas y las vamos sacando con una espumadera. Veréis que en cuanto toquen el aceite se inflarán triplicando su tamaño. Tenedlo en cuenta para no poner más cortezas de la cuenta.

Colocadlas en un plato con papel de cocina para que escurran el aceite y esperad a que se enfríen. Lo más sorprendente es que cuando las probéis os sabrán a cortezas de cerdo, pero con un contenido en Omega-3 muy alto.