Este proceso, surgido de la mente de Mauro Barreiro, y comentado durante las Jornadas Gastronómicas de la Universidad de Cádiz, me pareció genial. La presa tiene un sabor dulce y mantecoso y, cuando se prueba marinado de la forma que os voy a comentar, se consigue potenciar todo ese sabor.
Ingredientes:
- una pieza de presa ibérica sin cortes (unos 800 grms.)
- 1 kilo de sal gorda
- 1 kilo de azúcar
Mezclad bien la sal y el azúcar y poned la mitad en el fondo de una fuente grande. Colocad la pieza de presa y cubrid con el resto de la mezcla. Apretad bien para compactarlo. Meted en la nevera, cubierto con un trozo de film transparente, y dejad que macere durante 72 horas.
Pasado ese tiempo, sacad la presa de la sal, lavadla con agua y secadla bien. Ahora podéis cortarla en 2 o 3 trozos, envolverlas en film transparente y congelar. Para cortar lonchas finas, sacad uno de los trozos un rato antes. Así os será más fácil de manejar.
¡Ya está! Podéis comerla en finas lonchas, como el jamón, o usarla para tapas, pinchos, tostas…
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| La presa, cubierta por completo por la mezcla de sal y azúcar |
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| Después de 72 horas, quitamos la mezcla de sal y azúcar |
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| La presa, una vez lavada para eliminar los restos de sal |
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| Detalle del corte. Observad la grasa infiltrada en el músculo |
