El choco (o sepia para los foráneos) es un molusco cefalópodo muy apreciado en Cádiz. Y si se apellida «de trasmallo» (de los «trasmallo» de toda la vida), entonces estamos hablando ya de calidad y sabor. De gran categoría. Vamos a acompañarlo con un pesto de perejil y salicornia que le dará un puntito diferente.
Para el pesto:
- un manojo grande de perejil
- medio vaso de aceite de oliva virgen extra
- un puñado de piñones
- 50 grms. de salicornia
- 1 diente de ajo
- sal
- 50 grms. de parmesano rallado
Para el choco (para dos personas):
- 1 choco grande o 2 más pequeños
- aceite de oliva virgen extra
- sal
Vamos a empezar con el pesto. Para ello pelamos y troceamos el diente de ajo y lo echamos en el vaso de la batidora. Añadimos el manojo de perejil (troceado) y los demás ingredientes. Vamos triturando hasta conseguir una pasta untuosa. El punto varia según nuestro gusto. Podemos hacerla más ligera añadiendo un poco más de aceite, o más espesa, echando más parmesano (sin pasaros porque entonces sabrá mucho a queso).
Limpiamos bien el choco (podéis comprarlo ya limpio o hacerlo vosotros en casa). Si el ejemplar es grande, cortamos el cuerpo en dos partes. Las patas también las cortamos en dos, y las aletas en varios trozos. Para que el manto o cuerpo no se curve por el calor, le hacemos unos cortes alrededor de todo el borde y otros poco profundos sobre el cuerpo.
Ponemos la plancha a calentar sin aceite (muy fuerte) y marcamos el choco por cada lado hasta que suelte el agua. Luego los sacamos a un plato y quitamos ese agua de la plancha. La secamos bien y la volvemos a poner al fuego con un poco de aceite. Ahora es cuando vamos a cocinar los chocos. Sólo 3 o 4 minutos por cada lado (5 si el bicho es muy grueso). Si nos pasamos mucho de cocción, la carne quedará dura.
¡Listo! Sólo queda sacar a los platos y añadir el pesto con gracia y salero
