Sin berza, porque no la lleva. Y con boniato para darle un sabor otoñal. El tamaño de la olla fue considerable porque éramos muchos buenos comedores a la mesa. Por eso las cantidades son para 14 o 16 personas. Podéis reducirlas y, si os sobra, la podéis guardar en la nevera durante varios días e incluso congelar en cómodas porciones.

Lo más importante de todo es poner los garbanzos y las alubias en agua la noche antes. Así engordarán por efecto de la ósmosis.

El día siguiente comenzamos el guiso. En una olla grande ponemos los garbanzos y las alubias escurridas. Incorporamos los boniatos troceados, la cebolla entera, la cabeza de ajos también entera y las acelgas cortadas. Cubrimos de agua y ponemos el fuego al máximo hasta que hierva.

Echamos los chorizos, las morcillas y la panceta, cortados en trozos más o menos iguales. Veréis que el caldo empezará a ponerse rojo (colorao, como decimos por el sur). Lo tenemos a fuego fuerte unos 10 minutos y retiramos la espuma que se pudiese formar.

Añadimos un chorro generoso de aceite, sal, pimienta, pimentón al gusto, laurel y comino. Removemos con cuidado y bajamos a fuego medio/bajo. Al hacerlas «en abierto», tendremos que esperar unas 2 horas y media o tres para que la berza esté lista. Lo mejor es sacar un ejemplar de cada legumbre y probar las diferentes texturas cual si estuviéramos catando.

Cuando las legumbres estén tiernas sacamos la cebolla y la cabeza de ajos y las trituramos con una batidora. Obtendremos un puré que echaremos de nuevo a la berza. Esto le dará consistencia y cremosidad.

Y por supuesto, al día siguiente estarán muchísimo más buenas. ¡Cosas de los potajes!