Bacalao en salsa verde con alcauciles

Siguiendo la máxima de la nueva cocina vasca, que dice que «la salsa verde no lleva harina», vamos a hacer este bacalao sin usar harina para espesar la salsa. Y lo vamos a acompañar de unos alcauciles. ¡Que no se diga!

Ingredientes para 4:

  • 4 lomos de bacalao fresco
  • 4 alcauciles (alcachofas)
  • un manojo de perejil
  • un vaso de vino blanco
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal gorda
Limpiamos los alcauciles hasta quedarnos con los corazones bien limpios. Ya sabéis: sólo la parte más tierna.
En una sartén con el fondo cubierto de aceite hacemos los lomos de bacalao como si intentásemos hacer pil-pil. Lo ponemos primero por la parte de la piel y vamos dándole movimiento a la cazuela para que salga la grasa que hay bajo la piel del bacalao. Así hasta que se ponga crujiente. Luego le damos la vuelta y lo tenemos 5 minutos (hasta que veáis que se separan las lascas). Añadid un poquito de sal.
Retiramos los lomos y añadimos un vaso de vino blanco a la cazuela, el manojo de perejil bien picado y los corazones de alcauciles cortados en cuartos o en láminas. Subimos el fuego y vamos removiendo hasta que la salsa espese y los alcauciles estén tiernos. Incorporamos de nuevo los lomos a la salsa para terminar de hacerlos.
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